【料理の失敗談】ペペロンチーノを作ったらギトギトになった

ペペロンチーノ
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こんにちは、食品調味料販売しながら商品提案のために料理の勉強をしているカセです。今回はペペロンチーノにチャレンジした際の失敗談についてご紹介しようと思います。「油で炒めるだけだしこんなん簡単やろ!」って油断していたのが最大の敗因でした。

ペペロンチーノ作り方

そもそもどうやってペペロンチーノを作ったかっていう話をサッと紹介します。「失敗したレシピなんて聞きたくないわ!」ってお説教が飛んできそうですが、どの部分が悪かったか自分なりに書きますので許してください。

普通のレシピは黒字で、失敗の原因と思われる部分を赤字で書きますのでその点にも注目してご覧いただけたら幸いです。

  • 失敗点があった場合は赤字で記述します。
カセ
失敗点にはこういう感じでコメントを付け足していきます。

用意した材料

二人分の材料で作りました。

  • にんにく…2片
  • 赤唐辛子…1本
  • オリーブオイル…大さじ3
  • 粉チーズ…大さじ3
カセ
パスタの有名店さんが紹介していたレシピだったんですが、この粉チーズが悪かった…。
カセ
あとペペロンチーノにすると唐辛子がめっちゃ辛く感じられますので、苦手な人は入れないか半量にしておくと良いでしょう。

スパゲッティの茹で方

コチラも二人分の材料です。

  • スパゲッティ(1.7mm)…180gほど
  • 水…5リットル
  • 塩…68g

約1.35%の塩分濃度になるようにたっぷりのお湯で麺を茹でます。ペペロンチーノは味付けをする場面がほとんどないので、この段階で塩味を付けるそうです。

実際に作ったペペロンチーノ

1.にんにくの皮をむき、縦半分に切って芽を取り除きます(芽が焦げやすいためです)。唐辛子を半分に切ります。

2.鍋にたっぷりのお湯を沸かし、塩を加えます。少ししょっぱいくらいに調整してから、スパゲッティを表記時間よりも1分短めに茹で始めます。鍋から上げたあとに、フライパンの上でオリーブオイルと和えるため短めに設定しています。

3.麺が茹で上がったらザルに取ります。

カセ
茹で汁はこの後使いますのでお玉二杯分ぐらい別皿に取り分けます。
カセ
茹で汁は茹で上がる直前の、麺のデンプンが溶けだしたものを使用すると良いです。

 

4.フライパンにオリーブオイル、にんにく、赤唐辛子を入れ中火で温めます。にんにくを焦がさないように注意しましょう。

にんにくとオリーブオイル

5.にんにくの周りに細かい泡が立ち始めたら、茹で上がったスパゲッティを加えオリーブオイルとサッと和えましょう。

カセ
この時に茹で汁を加えなかったのが失敗の原因でした。
カセ
デンプンの溶けだした茹で汁をオリーブオイルと1:1になるように加えるのがオイルが美味しく絡むコツです。

詳しくはコチラ→【よくあるペペロンチーノの失敗】上手く乳化ができない

パスタと茹で汁

6.オリーブオイルが麺に馴染んだら粉チーズを加え、全体に軽く絡むようにサッと和えます。

カセ
ここが失敗の最大の原因。プロのシェフ様がオススメするぐらいなので、上手くいけば美味しいのは間違いないんですが、慣れてない人が作ると油とチーズが固まってギトギトになりますので注意。

 

7.器に盛り付け温かいうちに食べましょう。

カセ
料理を作ったあとに悠長に写真なんて撮ってたものですから、チーズが冷めて固まってしまいギトギトペペロンチーノになりました。

味はどんな感じだったの?

チーズとオリーブオイルが絶妙に融合して固まってしまい、麺がカチカチになりました。さらにオリーブオイルの青臭さと唐辛子の辛さも混ざったもんだからとても食べられる味ではありませんでした。冷めて固まってしまった油とチーズの味を想像してもらえればわかりやすいかと思います。

失敗の原因は?

ペペロンチーノの乳化にあったと思います。乳化というのは、本来混ざり合わない油と水が絶妙に溶け合う状態のことを指すのですが、これには茹で汁のデンプンが必要になります。麺とオリーブオイルを混ぜ合わせる際に茹で汁を入れるのはこれが理由ですね。しかも、茹で汁は茹で上がる直前のデンプンが溶けだしたものを使用しなければいけないので要注意です。この茹で汁というのは多すぎても少なすぎてもいけないらしく、多いと味が薄いスープパスタっぽいものになり、少ないとオリーブオイルが焦げ付くようなパスタになってしまいます。今回の失敗の原因の一つは茹で汁が少なすぎたことにあると思います。

次に粉チーズを入れたのが良くありませんでした。実は粉チーズも乳化剤の代わりになる代物で、うまく使えばコクをプラスしながらオイルと上手く絡む優れ物なんだそうです。しかし、私のように分量・入れるタイミングを間違えるとオリーブオイルとチーズが固まってしまい、とても食べられないような物にかわってしまいますのでご注意ください。慣れてない人は粉チーズを入れないのが一番ですね。

まとめ

  • 失敗の原因1:麺と一緒にフライパンに入れる茹で汁が少なすぎた。油と上手く乳化できなかった。
  • 失敗の原因2:慣れてないにも関わらずチーズを入れてしまった。
  • 結果オリーブオイルとチーズが固まってしまい、ギトギトのペペロンチーノになった。

ペペロンチーノはオリーブオイルと和える瞬間が一番難しいポイントになります。オリーブオイルで炒めるのではなく、サッと和える感覚ですぐにフライパンを火から降ろさなければいけないようです。長い時間火に通しすぎると麺の水分が飛び、オリーブオイルが酸化して急激に味が落ちます。そういった意味で簡単そうに見えて非常に難しい料理と言えるでしょう。私のように、慣れてないうちはプロのように粉チーズを入れないようにご注意ください。

失敗を踏まえたうえで書いた美味しいペペロンチーノの作り方はコチラ

ペペロンチーノ作り方、レシピ


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