パスタの定番メニュー、ペペロンチーノ。茹でたパスタにオリーブオイル、にんにく、唐辛子を絡ませるだけのシンプル料理ですが、簡単そうに見えて非常に奥が深く初心者が失敗しやすい料理と言えます。一番の問題となるのはオリーブオイルとパスタの茹で汁を絡める「乳化」と言われる作業。これが上手くいかないとオイルが上手く絡まらず、美味しいパスタにはなりません。今回はペペロンチーノを作るうえで失敗しやすい点に注目して、作り方のコツを紹介していきます。
そもそも乳化ってなに？
乳化とは、本来混ざり合わない水と油が綺麗に混ざった状態のことを差します。ここではパスタの茹で汁とオリーブオイルのことを指します。よく「ペペロンチーノには少量の茹で汁を加える」と書かれたレシピがありますが、これはオリーブオイルと乳化させるためです。しかし、そもそも水と油は混ざらない性質を持っているため、混ぜ込むための「乳化剤」が必要になります。そこで登場するのが茹で汁に含まれるデンプンです。デンプンが茹で汁とオリーブオイルをつなぎ合わせ、トロっとした香り高いソースとなるのです。
乳化で失敗しやすい原因は？
失敗例1：茹で汁を入れるのが早すぎる
上記で説明してる通り、茹で汁とオリーブオイルを乳化させるためにはデンプンが必要不可欠です。パスタを十分に茹でて、デンプンが溶けだした茹で汁でなければなりません。茹で時間の短いうちに茹で汁を入れると乳化が上手くいかない場合があります。
失敗例2：茹で汁の入れすぎ
茹で汁を多く入れすぎるとオイルの風味が薄くなり、全体の味が薄くなってしまうケースがあります。作り終わったらひたひたのスープパスタになってしまった…という方はご注意ください。
失敗例3：茹で汁が少ない
逆に茹で汁が少ないと、オイルだけのべとべとパスタになってしまいます。オイルの風味だけしか残っていないため、食べるのが非常に辛くなります。茹で上がったパスタを茹で汁を滴らせながらフライパンに入れる感覚で良いでしょう。
失敗例4：フライパンが熱すぎる、炒めている時間が長い
「茹で汁が少ない」に関連して、フライパンが熱すぎたり炒め時間が長いと水分が飛んでしまい、結果的に油っぽいパスタになってしまいます。フライパンは中火し、茹で汁とオイルが麺に均一に絡んだらすぐに皿に移しましょう。大体1分かかるかどうかの時間になります。
失敗例5：慣れないうちは乳化中にバター、チーズを加えない
デンプンが乳化剤となる、と記述しましたが、実はバターやチーズも乳化剤の代わりとなります。プロのシェフや、有名料理店ではコクを出すためにこのようなテクニックを使用している場合があります。しかし、チーズの分量を間違えたり、調理後冷めてしまったりするとバターやチーズが固まり、ぎとぎとの麺になってしまうケースがあります。慣れないうちは、調理中にバター・チーズを使用するのは控えましょう。
以上を踏まえて書いた美味しいペペロンチーノのレシピがコチラ
