すき焼きに入れるしらたきの下拵え、正しい煮込み方

しらたき
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こんにちは、食品調味料を販売しながら料理の勉強をしているカセです。

すき焼きに入れる具材の中でも唯一下茹でしなければならない「しらたき」、調理方法を知らないと味が全く変わってしまうのでちょっと面倒ですよね。

さらに一昔前まではしらたきを牛肉の隣で煮込むと肉が硬くなるという常識があったのですが、最近の研究で全く関係ないことがわかってきました。

今回はすき焼きに入れる、しらたきの下拵えと正しい煮込み方についてご紹介いたします。

カセ
すき焼きとしらたきの解説をします、カセです

 

特選すき焼きのたれ

しらたきの下拵え

まず、しらたきをそのまますき焼き鍋に加えることはできません。袋から空けたしらたきは独特の臭みがあり、すき焼きの味を台無しにしてしまうためです。

しらたきの匂いの原因は蒟蒻芋のアクと、凝固剤として使われている水酸化カルシウム水溶液などです。まずはしらたきを下茹でしてアクと匂いを取り除きましょう。

カセ
臭いがキツくてそのままではとても食べられません

1.まずはじめにしらたきを10cm程の長さに切ります

2.次に水と一緒に鍋に入れ、火にかけひと煮立ちさせます。水が沸騰したらそのまま2~3分ほど茹で、ザルに取ります。水気をよく切って下拵えは完了です。

カセ
下茹ですることで臭いが綺麗にとび、美味しく食べやすくなります。

しらたきと牛肉について

すき焼き

しらたきと牛肉については昔から因縁があります。

しらたきと牛肉を一緒に煮込んではいけない?

有名な話ですが、しらたきと牛肉は隣同士になるように煮込んではいけないという俗説があります。これはしらたきに含まれている凝固剤(水酸化カルシウム)のアルカリ性により、牛肉が硬くなってしまうためと考えられています。

しらたきと牛肉はなるべく離し、豆腐や野菜で肉の周りに壁を作るようにして煮込むのが今までの常識でした。

カセ
しらたきに含まれている成分が牛肉を硬くすると考えられていたんですね

しらたきは牛肉に影響を及ぼさないことが判明

「しらたき(糸こんにゃく)がすき焼きの肉を硬くする」は誤解だった …という実験結果を「日本こんにゃく協会」が平成29年2月に発表しました。

日本こんにゃく協会HP(外部リンクへ飛びます)

日本こんにゃく協会は「しらたきが牛肉を硬くする」という風評を払拭するため、食品環境検査協会に委託して「しらたきが牛肉を硬くするのかどうか」比較実験を行いました。その結果

  • 「しらたき」の有無による肉の硬さへの影響はみられない。
  • 肉の硬さへの影響要因は加熱時間と肉の霜降り度合いが大きい。
  • 「しらたき」の有無や下処理の違いによるすき焼き鍋(割り下)のpHの変化はほとんどない。

ということがわかりました。つまり、しらたきが牛肉を硬くするわけではないということですね。

カセ
これで安心して一緒に煮込めますね…

しらたきは食べすぎを抑えてくれる

すき焼きに入れるしらたきは、単純に美味しいだけでなくカロリーの過剰摂取を抑えてくれる働きがあります。

すき焼きは濃いめの味付けに加え、牛肉をたっぷり入れるため、脂肪が多くついつい高カロリーになりがちな料理です。そこに低カロリーのしらたきを加えることで、食べすぎを抑えカロリーの過剰摂取を抑えてくれるのです。

しらたきの代わりに「はるさめ」や「くずきり」は使える?

はるさめ

「しらたきが牛肉を硬くする」という俗説が信じられていた頃に代用品として有名だったのが、「はるさめ」「くずきり」です。しらたきに食感が似ている上に牛肉と一緒に煮込んでも大丈夫とされていたためです。

これらは正直あまりオススメはしません。しらたきは低カロリーで食べ過ぎを抑えてくれますが、「はるさめ」や「くずきり」はカロリーが高いからです。

しらたきはこんにゃくの一種のため、カロリーはほとんどなくほぼ0に近い食品です。それに対し、「はるさめ」や「くずきり」はデンプンから作られているため、ご飯やパンに近い高カロリーな食べ物となっています。しらたきの代用としては使えませんのでご注意ください。

ただでさえ脂肪分の多いすき焼きに、高カロリーの「はるさめ」「くずきり」を加えるのはできるだけやめましょう。

カセ
しらたきは食べすぎを抑えてくれるんですね

まとめ

  • しらたきは独特の臭みがあるため、必ず事前に下茹でしましょう。
  • 牛肉としらたきを一緒に煮込んでも大丈夫。
  • しらたきは高カロリーなすき焼きの食べすぎを抑えてくれる。
  • 「はるさめ」や「くずきり」はカロリーが高いため、しらたきの代わりに入れるのはやめましょう。

カセから一言

いかがでしたか。今回すき焼きに入れるしらたきについて解説しました。今まで「しらたきと牛肉を一緒に煮込むと、肉が硬くなる」というのが常識だったため本当に驚きました。キッチリ調べてくれた日本こんにゃく協会様には本当に感謝です。これからは牛肉としらたきの配置を気にせずガンガン煮込んでいこうと思います。

カセ
それではまた別のレシピでお会いしましょう。

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