こんにちは、調味料販売のかたわら料理の勉強をしているカセです。ついこの間秋田県の名物調味料「しょっつる」に触れる機会がありましたので、しょっつる汁を作ってみることにしました。実際に作って味見をしたレシピになりますので、「しょっつる」が手元にある方は是非お試しください。
秋田県の名物しょっつるについて
「しょっつる」とは秋田県の県魚ハタハタを塩に漬け込んで自然発酵させた調味料です。醤油は大豆を使って発酵させますが、大豆の代わりに魚を漬け込んだ塩分濃度の高い調味料といった感じの味です。これを日本では魚醤と呼んでいます、読んで字のごとくですね。タイのナンプラーや、ベトナムのヌクマム（ニョクマム）、イタリアのコラトゥーラなんかが魚醤として有名です。秋田県は日本でも有数の魚醤生産地であり、「しょっつる」は日本三大魚醤の一つとして数えられます。秋田県では郷土料理「しょっつる汁」「しょっつる鍋」などで有名です。
しょっつるについて詳しくはコチラ→秋田名物しょっつるについて、美味しい食べ方・レシピ紹介
用意する材料
二人分の材料でご紹介します。
- ハタハタ…小8尾、もしくは大4尾
- ハタハタが無い場合は鱈などの白身魚3切れ、イワシのつみれ団子1パック分
- 長ネギ…1本
- 水…1リットル
- 和風顆粒だし…小さじ1
- 料理酒…大さじ2
- しょっつる（もしくはお好みの魚醤）…大さじ3
- 小口ネギ…少量
- 岩のり、もしくはきざみのり…少量
しょっつる汁は秋田の郷土料理のためハタハタを用いるのが一般的ですが、太平洋側などでは手に入らない場合がありますので代わりに鱈などの白身魚を使うと良いでしょう。その場合は、白身魚から脂が出ないためイワシのつみれ団子を使うことをオススメします。また、しょっつるは塩分濃度の濃い調味料のため（一般的な醤油が塩分濃度16%に対し、しょっつるなどの魚醤は20%～25%ほど）、入れすぎないように注意しましょう。
しょっつる汁の作り方
1.長ネギを0.5cm程の厚さに斜め切りにします。小口ネギを刻んでおきます。
2.ハタハタの頭と尾と内臓を取ります。ブリコと呼ばれる魚卵、白子は取らないように注意してください。鱈などの白身魚の場合はひと口大に切り分けます。
3.鍋に水1リットルを注ぎ、火にかけます。温まってきたら和風顆粒だし小さじ1、料理酒大さじ2、しょっつる大さじ3を加えて味を整えます。
4.ハタハタ（もしくは白身魚とイワシのつみれ団子）を加え、1分ほど煮込みます。この時、アクが出ますので適宜おたまですくって捨てましょう。
5.長ネギを加えて、しんなりするまで煮込みます。
6.仕上げに小口ネギを散らし、岩のり（もしくはきざみのり）を添えて完成です。
しょっつる汁のコツ・ポイント
- ハタハタを入れる場合は脂が出て美味しくなりますが、その他の白身魚を入れる場合はハタハタほど脂が出ないことがありますのでイワシのつみれ団子を加えると良いでしょう。
- しょっつるは大変塩分濃度の濃い調味料なので入れすぎないように注意しましょう。
カセから一言
いかがでしたか。ハタハタのしょっつる汁は何といっても「しょっつる」での味付けがポイントです。魚の旨味がギュッと詰まった味わいは醤油ではとても真似できません。ご自宅にしょっつるが残っていれば是非試してみてはいかがでしょうか。
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