こんにちは、調味料販売に携わるかたわら、そのオリーブオイルでアヒージョ作りに挑戦しているカセです。エビ、イカ、タコ、ホタテ、しらす、マッシュルーム、じゃがいも、鶏肉、ベーコン、ソーセージと一通りメジャーな素材で作ってきましたが、ふと気づくと結構な量のオリーブオイルを使用している…。「アヒージョと相性の良いオリーブオイルってなんだ？」と疑問に思いましたので今回調べてみました。
そもそも何故アヒージョにはオリーブオイル？サラダ油ではダメ？
最も根本的なことですが、何故アヒージョにオリーブオイルを使うのか？解答も当たり前と言ったら当たり前なのですが、オリーブオイル独特の香りを楽しむためです。一度サラダ油でアヒージョを作ろうと試したことがある方なら想像できるかと思いますが、もう香りが全然違うんですね。オリーブオイルは香りも良くてサラっと食べられるのに対して、サラダ油は油っぽくて食べるのがきつかった記憶があります。オリーブオイルはサラダ油と比べて酸化しにくく、かつ素早く熱を伝える性質を持っているため油っぽくなくカラっとした油煮にすることができます。
サラダ油とオリーブオイルでは熱の伝わり方が異なるうえに、油から煙の上がる温度など様々な性質の違いがあるため、オリーブオイル使用を考えて作られたアヒージョのレシピをサラダ油で代用すると大きく味が変わってしまう恐れがあります。つまり、火の通り方が根本的に違うということですね。サラダ油を使用したアヒージョのレシピはほとんど見たことがないため、失敗覚悟で試行錯誤しながら作ることになりオススメできません。
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アヒージョにオススメのオリーブオイルは？
オリーブオイルは国際基準で8等級に分けられておりますが、現在日本では3種類のオリーブオイルが販売されています。「エキストラバージンオイル」「ピュアオリーブオイル」「オリーブポマースオイル」の3つです。結論から言うと「ピュアオリーブオイル」＞「エキストラバージンオリーブオイル」＞「オリーブポマースオイル」の順でオススメです。
エキストラバージンオイル
オリーブオイルの中でも一番香りが高く、高級とされているのがこのエキストラバージンオリーブオイルです。簡単に言うと最も品質が良いということですね。しかし何故このオイルがアヒージョに向いてないかというと、エキストラバージンはオリーブ果実の一番搾りから抽出したオイルであり、フルーツのような香りを楽しむものだからです。火を通すと香りが飛びやすいという性質を持っており、基本的には生食で食べるのがオススメされています。なのでアヒージョ向きのオリーブオイルではないと言われています。ただし、アヒージョが出来上がってから仕上げの香り付けに使用するのは非常にオススメです。
ピュアオリーブオイル【オススメ】
アヒージョに一番オススメなのがこのピュアオリーブオイルです。ピュアオリーブオイルは、化学的精製した精製オリーブオイルとバージンオイルを配合したものになります。エキストラバージンオイルよりも香りは無くなりますが、植物独特の青臭さが無く食べやすいとされています。また、エキストラバージンオイルよりも価格が抑えられているため、加熱調理に向いています。そのため、アヒージョに一番オススメのオリーブオイルとしました。
オリーブポマースオイル
オリーブ果実の搾りかすからさらにオイルを絞ったものが精製オリーブポマースオイル、この精製オリーブポマースオイルとバージンオイルをブレンドしたものがオリーブポマースオイルとなります。ピュアオリーブオイルよりもさらに味と香りが落ち、最安価のオイルになります。質の悪いオイルは味ばかりではなく、体にも良くないことは周知の事実ですので、今回はオススメではないと判断しました。
まとめ
- サラダ油とオリーブオイルでは香り、火の通り方が異なるため、サラダ油では代用が難しい。
- オリーブオイルは国内で「エキストラバージンオイル」「ピュアオリーブオイル」「オリーブポマースオイル」の三種類が販売されています。
- アヒージョにオススメなのは「ピュアオリーブオイル」、次いで「エキストラバージンオイル」です。
- 「エキストラバージンオイル」は味も香りも最高品質ですが、熱で香りが飛びやすいため、より安価で使いやすい「ピュアオリーブオイル」をオススメにしました。
いかがでしたか。アヒージョにオススメのオリーブオイルの種類は伝わったかと思います。もちろん、エキストラバージンオイルでアヒージョが作れないというわけではないのですが、高価すぎて勿体ないのですよね…。私も何品かアヒージョを作っているうちにオリーブオイルが勿体なくて値段のことばかり気にしながら作っていました。素直に買いに行けば良かったんですが、いつも忘れちゃうんですよね…。アヒージョにはピュアオリーブオイルがオススメです。
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